Sauce Poivrade - Cuisine et Vins du Sud-Ouest

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Sauce Poivrade

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Ingrédients


Ingrédients : Pour 8 personnes


300 Grs de Carcasses de Gibier (en saison) ou de Volaille

50 cl de Vin Rouge

5 cl d'Armagnac

1 Oignon, 1 carotte

2 Branches de Céleris

10 Grains de Poivre

1 Gousse d’ail

1/2 Branche de Céleri

1 Bouquet Garni

Quelques Morceaux de Chocolat Noir

1/2 Cuillerée de Moutarde

1 Cuillerée de Xérès

1 Cuillère à Soupe de Gelée de Groseilles

2 Baies de Genièvre

50 g de Beurre





Préparation


Concassez les Carcasses

Faites-les Revenir à l’Huile, Ajoutez les Carottes en Rondelles et l’Oignon

Emincé, l’Ail, le Céleri en Branche, le Poivre et les Baies de  Genévrier.

Faites bien suer le tout.

Flambez à l'Armagnac

Déglacez au Vin Rouge.

Faites Réduire aux Deux Tiers, Ajoutez de lEau et un Bouquet Garni.

Ajoutez les Morceaux de Chocolat.

Laissez Mijoter Pendant 1 heure Environ.

Passez au Chinois.

Laissez Réduire pour Obtenir un Jus Légèrement Corsé.

Ajoutez au Jus Bouillant le Beurre, le Xérès, la Moutarde et la Gelée de

Groseilles.

Fouettez Légèrement pour Emulsionner.

Quand le Jus Aappe la Cuillère, Donnez un Petit Coup de Mixeur.

Gardez au Chaud.

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